みそ汁の味噌とダシは安全なのか?腸を整える本物の無添加だしと味噌

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みそ汁の適温は?豆知識
味噌汁は65度を超えると旨みの成分が出なくなってしまいます。
おだしが沸騰して具に火が通ったら一度火を止めて、沸騰を沈めてから味噌を溶き入れるのが、美味しくいただける味噌を入れるタイミングです。
人間の味覚には、体温と25度以上の差があると温度の刺激を受けて美味しく感じるので、個人差はありますが、62℃以上が適温です。

みそ汁の味噌とダシは安全なのか?添加物・化学調味料で溢れる食品から身を守ろう!

みそ汁の減塩方法を前ページで書きましたが、ダシや味噌に添加物が入っていたら…どうでしょう。

顆粒ダシなどは約半分は塩と糖分。

折角みそ汁をいただくのに、添加物を飲んでいるようなみそ汁が体によい訳ありません。

我家では犬も含めて、添加物はできるだけ避けています。

家族の誰かが病気になった時、台所を預かる人間として後悔したくないからです。

でも、添加物・化学調味料を100%摂取しない生活をすることは難しいですし、心が病んでしまいそうになるほど、世には添加物が溢れています。

家庭での食生活では添加物だらけの食材に囲まれた食生活を見つめて、食品を選ぶときに成分表示をみる癖をつけ、添加物のより少い方を選ぶなど、判断する力をつけていきたいです。

外食で楽しい時間を過ごす時には、気にしないで楽しんでいます。

体にいい天然で本物のみそ汁をつくるために、ダシや味噌で疑問に思ったことを、検証しました。

みそ汁のだしには栄養がある

ダシが美味しいのは、カツオや昆布から摂れる旨み成分“アミノ酸”がたっぷり含まれているからですが、化学調味料にもアミノ酸と表示されていますが、「旨み成分」なのです。

昆布にも、カルシウム・ナトリウム・リン・マグネシウム・鉄・銅・ヨウ素・セレン・・・といった、「ミネラル」がとても豊富で、水に溶けだして香りもよくなります。

煮干しにはカルシウムや鉄分、タウリンなど、普段の食事ではなかなか取りにくい栄養素がたくさんあります。

医学が進歩しても、病気が減らない理由はミネラル不足かもしれないと言われているように、天然のミネラルがいっぱい含まれるので、毎日いただきたいものです。

海の恵みを絞り出した「だし汁」は、海に囲まれた日本で先人が作り出してくれた宝物なのです。

 

様々な顆粒だしの添加物を確認し愕然とする

生活調査にて「だしの素(顆粒だし)」は家庭の9割が使用しているという状況の中、顆粒のだしは、かつお風味の添加物になっていないのか?と調べました。

「顆粒だし」は、成分表記をみると、化学調味料+食塩・糖分が主原料になっていて、製造メーカーは多数ありますが、風味や味に多少の特徴はありますが、顆粒だしにしようされるものはほぼ同じのようです。

食品の表示は量の多い順番に表記されています。

 

某メーカー顆粒だしの場合

食塩、砂糖類(砂糖、乳糖)、風味原料(かつおぶし粉末、かつおエキス)、酵母エキス、小麦たん白発酵調味料、酵母エキス発酵調味料/調味料(アミノ酸等)

 

一番多く入っているものが…食塩?砂糖?…って、もう…悲しくなってきますね。

※風味原料について

「かつおだし」はかつお節を使い、熱水でエキス抽出され、「かつおエキス」は生かつおを使って、酵素分解・化学分解・アルコール分解などしてエキスを抽出する方法なので、材料も製法も違うものゆえ、表示も別ものとなります。

顆粒だしの一般的な配分説

Aメーカー

  • 化学調味料(アミノ酸) 30%
  • 食塩 30%
  • 糖分 25%
  • 風味原料など 15%

Bメーカー

  • 化学調味料(アミノ酸) 約 30%
  • 塩分 約25%
  • 糖分 約25%
  • 風味調味料など 約20%

塩と砂糖でできているようなものなのか?

原材料にある約50~70%は、砂糖と塩で、約10%未満が鰹エキスパウダーや鰹節粉末、その他がグルタミン酸ナトリウム「化学調味料やうまみ調味料」といわれるもので作られています。

この事を知ると減塩は簡単にできますよね。
なぜなら、昔ながらの昆布と鰹節から取った「だし」は塩分や糖分はほとんどないので、顆粒だしから天然だしに変更すればいいのです。

1杯分のみそ汁250ccでだしの食塩相当量

顆粒だしの場合は0.6g に対して かつお節で自分で作った場合0,025g なので、顆粒だしは塩分が約25倍多いことになります。

良さそうに聞こえがよい「酵母エキス」とは?

たとえば、「酵母」という名がつくととても良い物に感じてしまいますが、「酵母エキス」とは酵母を原材料とした様々な調味料・食品添加物のことで、成分としてグルタミン酸を含み、うま味調味料であるグルタミン酸ナトリウムと同様に用いられています。

食品加工の他に、微生物の培養に用いる培地にも栄養源として頻繁に添加されているものです。

「化学調味料無添加」と表示されているものが増えているのですが、ほとんどの商品に「酵母エキス」が入っていて、表記方法で「化学調味料無添加」と表示できてしまうという、まるでトリックです!

抗がん療法をテーマに調べているのですが、無添加という名のトリックには、騙されたくないです。

食べたことによって、急に具合が悪くなることはないですし、少量の場合は害がないから製造販売されているのでしょう。

しかし、がんや生活習慣病になりたくない!とみそ汁を飲んでいたら、食品添加物と塩分を摂っていたという結果は、がんの治療目的の療養食の場合、切実な悩みとなるでしょう。

昔のように天然だしを作るものよいですし、一回分の天然素材を小分けされた便利な物も販売されています。



天然だしで健康的な抗がんみそ汁を作ろう!

私はポットにいれるだけ…の、簡単な作り方でダシを作っていますが、基本も紹介します。

従来のだしの作り方

<キッコーマン 出典>

<キッコーマン 出典>

簡単便利な天然だし

簡単なだしの作り方

ポットや鍋の中に材料と水を入れて一晩つけておくだけです。

ポットに材料と水を入れて、冷蔵庫に保管をすると2~3日ほど、日持ちするので便利です。

みそ汁用は常にダシを作っておきます。

現代は便利なものがあり、一回分のだしがあらかじめ小袋のパックに入っていて、素材を粉末にしたものです。

近所のスーパーで販売されているものですが、無添加と大きく表記されているので、裏の表記も確認しましょう。

原材料は「かつお節・さば節・いわし煮干し」の3点で、みそ汁以外の煮物のときに使用しています。

犬も含めて8人家族なので、1食2袋で1日で4袋必要で、もちろん顆粒よりも若干お金はかかります。

でも、家族全員健康な日々が続く、若しくは病気の療養食の場合は、真剣に考えたいことなのではないでしょうか。

近所のスーパーで購入している原材料では、ちょっと物足りないので、昆布と椎茸が入っている、こちらも天然だしパックは上品な味がします。孫の離乳食の時にはフル回転していたダシです。

400mlの水にだしパック1パックを入れて火にかけ、3~5分沸騰させ、だしパックを取り出せば白だしのできあがりです。

原材料
いわしふし、いわし煮干、うるめふし、かつおふし、昆布、椎茸

ほんの少しの手間と心がけで、今よりも安全な食生活を目指しませんか?

本格派のだしの次のページは「お味噌」についてです!

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【「和漢膳料理研究家」女子栄養大学にて食生活指導士・漢方養生士・中医薬膳士・防災士・ペット食育士】 生涯学習コーディネーターとして、学校支援地域本部事業や成人の学習支援に参加し、生涯学習の振興発展に寄与することを目的とする自治体に登録し、公共地域の活動に参加しています。講演内容は、子どもの食育・成人の療養食・防災食・動物の「食」について、企業相談や地方講演を行っています。

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“漢方養生士・中医薬膳師・女子栄養大学食生活指導士”として「薬膳・ローフード・スローフードの健康的な食事」
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“愛玩動物飼養管理士&ペット食育士”
として「犬・猫・うさぎの食事」
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