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安全な乳酸菌の水キムチを食べよう！
日本人は農耕民族で、野菜や穀物を主食にしてきました。
そして伝統食である漬物を保存食として、長い間“乳酸菌”と関わってきました。
市販されている漬物は、調味料で味を付けた“発酵した漬物風”のものが多く、発酵させたものであっても、乳酸菌が生きたままだと味が変化してしまうため、「発酵止め」という乳酸菌を死滅させて発酵を止めてあるものが多いのです。
しかし、乳酸菌は生きた菌も死んだ菌も善玉菌のエサになり、善玉菌を増やしてくれるので、死んだ乳酸菌も腸内環境をよくする点ではムダにはなりません。
調味料や保存料である添加物が、漬物には非常に多く含まれているので、せっかく乳酸菌を摂取してもそれ以上の添加物の方が心配です。
本来の乳酸発がされている“キムチ”は、微生物の発酵によって、自然の素材から生まれた酸味やうまみ成分が生まれるので、添加する必要はないのです。
本来の自然発酵した無添加の水キムチの漬け汁を自家製でつくることで、乳酸菌が増えた「水キムチ」がつくることができるのです。
ぬかづけの19倍の乳酸菌「水キムチ」どこから乳酸菌は発生する？
漬け汁ごといただく「水キムチ」には、ぬか漬けの約18倍、普通のキムチの約2倍の植物性乳酸菌が含まれています。
ぬか漬け 約１６００万個
キムチ 約1憶６０００万個
水キムチ 約３億個
植物性乳酸菌は動物性乳酸菌より強いため、胃酸や胆汁酸にも負けず生きたまま腸に届く可能性が高いと言われています。
乳酸菌の素菌を入れるわけでもなく、野菜を汁に漬けただけなのに、その大量の乳酸菌はどこから発生するのかと、疑問に思う方もいらっしゃるのではないでしょうか。
野菜にはもともとの常在乳酸菌があり、漬け汁を餌に繁殖する発酵をさせることで、乳酸菌が増えていきます。
そして、乳酸菌は野菜の皮に多く含まれているので、皮ごと使うことが乳酸菌を増やすポイントです。
水キムチの効果について
キムチは数多くの種類がある漬けものです。
植物性乳酸菌たっぷりの漬け汁も一緒に摂ることで、乳酸菌効果を得られます。
- 整腸作用
- がん抑制
- 免疫力UP
- 便秘解消
- 美肌効果
- 生活習慣病の予防
- 血圧・血糖値の低下
効果は多くて書ききれないのですが、基本的に整腸作用があるということは、胃腸系の臓器だけではなく、脳に至るまで影響を及ぼすので、うつ病なども乳酸菌効果が得られるといわれています。
水キムチの乳酸菌の安全な食材と危険
発酵食品は合わせて摂ると、そのパワーをアップさせる食材があります。
発酵食品を単体で食べるよりも、善玉菌のエサとなる食品を同時に摂ることがとても効果があります。
- 発酵食品（味噌・納豆など）
- 食物繊維
- オリゴ糖
野菜や果物・芋類・根菜類・豆類に含まれる食物繊維は腸内の善玉菌を増やしてくれるので、日和見菌も善玉菌に加勢して腸内環境バランスが形成されていきます。
そして、オリゴ糖も腸内細菌のエサになります。
ゴボウ・玉ネギ・ニンニク・バナナ・りんご・納豆・きな粉・ハチミツなどに、オリゴ糖が豊富に含まれているので、漬け汁に使用したり具材にするとより良い「水キムチ」ができます。
とぎ汁乳酸菌は危険なのか？自家製で発酵させるのに怖い雑菌
下記は私の個人的な考えと資料です。
世の中、過剰なほどの抗菌環境で、菌と上手に付き合っていくことを置き去りにしていることで、様々なアレルギーなどの抗体問題があります。
私自身ロハス的な考えもあり、安全を目的としてはいるものではあるが、添加物入り食品はできるだけ避けていますが、抗菌に関して神経質になってはいません。
しかし、雑菌と仲良くなりたくはありません。
“菌”の世界は、未知の部分も多く、体に良い菌と悪い菌の線引きが曖昧に感じることがあるのです。
調味料や漬物など発酵されたモノが、腸内環境を良くしていくことも科学的に証明され、古くから存在している味噌なども、最近になってより多くの効能がわかってきている世界です。
そんな現代、放射線が問題になった災害から、お米のとぎ汁でつくる乳酸菌が良いということで、とても流行っていました。
しかし疑問の声をチラホラ耳にしていたので、「水キムチ」を作っていませんでした。
米のとぎ汁乳酸菌の提唱者側から、どのような微生物がいるか調べる作業をしたという報告がない上、反対する多くの医師や科学者達への反論を、エビデンスで証明していないのです。
明らかな体調不良を「好転反応」とし、悪質な代替療法と言われるようになりました。
作られた方の中には上手に乳酸菌ができた方もいると思います。
しかし、失敗すれば気が付かずに“雑菌”を摂っていたことになります。
パンの菌として使用するように、発酵した後に熱を加えるのであれば理解できるのですが、とぎ汁をそのまま使用する方法はどうにも納得できませんでした。
私の考えは、米のとぎ汁はデンプン溶液なので、デンプンには乳酸菌よりカビの仲間である真菌類が生える確率が高いのでは…と思ってしまいます。
お餅や米にカビが生えて困ったことがあると思います。
加工するには、そのための加工法があり、雑菌がある可能性と、捨てるべきものを食べてしまうことには危険が伴います。
もし米に肉眼では見えないカビが生えていて、そのカビを洗った水（とぎ汁）を発酵させたら…。
…と、考えると、小さな子供には避けておいたほうがいいなぁ…と思ってしまうのです。
そして調べてみました。
米のとぎ汁を数日間寝かせて発酵させ、乳酸菌が繁殖したら噴霧して吸引という療法が拡散しています。医師の立場からすると、これは極めて危険。一般人がマネをすれば、乳酸菌だけでなく雑菌が培養されることもあるでしょう。ましてや吸引などしたら感染症などの健康被害にも繋がりかねない。絶対にやってはいけません。これはもはや、乳酸菌が放射能に効くかどうか以前の問題です。
＜内科医のNATROM氏＞「米のとぎ汁を1週間常温において菌を増やした場合、とぎ汁の中に乳酸菌だけでなく、雑菌が繁殖する可能性があります。それを吸引した場合の体への影響は、放射性物質が肺に付着している影響より大きくなるかもしれません」
＜ 日本保健物理学会 http://www.jhps.or.jp/＞
とぎ汁による乳酸菌液は、米の品質も問われることもあり、乳酸菌ができるのか？雑菌を増やすのか？…という不安要素があるということがわかりました。
それでも、２回目のとぎ汁だから大丈夫という考えもあり、安全VS危険と医師同士の口論が絶えません。
そして、水キムチの乳酸菌が多いモノは、添加物が入っていない韓国のレシピで温度管理されて作られたモノであると、読んだことがあります。
とぎ汁でつくる水キムチは不安な意見が多いので、私は他の漬物と同じように、衛生的で安全な方法で健康的な「水キムチ」を作りたいと思います。
とぎ汁を使わないで、安全で衛生的な簡単なレシピを紹介します。
水キムチの安全で衛生的な簡単なレシピ
水キムチをつくる時のポイント
- 漬け汁に片栗粉・上新粉のいずれかを使用する。
乳酸菌は米類に含まれている糖質を分解して乳酸菌のエサになり栄養分として増殖していきます。 - 果物（りんごや梨など）を加えて風味がありフレッシュにさせる。
果物に含まれる糖質も乳酸菌のエサとなり、果汁が漬け汁に溶け込んで、自然の甘みでおいしくなります。 - 常温１日以上・冷蔵庫で2日間熟成させる
夏は1日・冬は2～3日ぐらいで常温で発酵させて、更に冷蔵庫で熟成させて食べられますが、時間が経つほど乳酸菌が増えて旨み（ちょっと酸っぱさ）が強くなっていきます。
冷蔵庫で保管して1週間ぐらいで食べきってください。
玄米粉でもいいかなぁ…と思ったのですが、玄米は発芽させて熱を加えることでアブシジン酸問題が解決できるのですが、そのまま液に使用すると、誰かがアレルギーを起こす場合があるかもしれない…と思い、片栗粉か上新粉を使用するようにしました。
いろいろ作って、落ち着いたレシピで、とぎ汁は使いません。
白菜・大根・人参・きゅうり・セロリ・キャベツなどの野菜を合計500g漬け込む量です。
【材料】
- 野菜 合計500ｇ
- 自然塩 小さじ２（野菜用）
＜つけ汁＞
- 水 500ml（一度沸騰させて冷ましたもの）
- 片栗粉か上新粉 小さじ１
- りんご（梨などの果実） １/４個（イチョウ切りか千切り）
- しょうが ３センチくらいのスライスか千切りのお好み
- にんにく 1片（お好み。なくても可。多くても可）
- 自然塩 小さじ２弱（つけ汁用）
- はちみつかオリゴ糖（てんさい糖か砂糖でもOK） 小さじ１
- 唐辛子 小さめ１本（種をぬいたもの）
【作り方】
- つけ汁を作ります、鍋に水と塩、片栗粉か上新粉を入れて混ぜ合わせて時々混ぜながら、沸騰したら1～2分煮立たせて、火を止めて常温に冷まします。
- 食べる野菜類500gを食べやすい大きさに切って、野菜用の塩小さじ2をまぶして塩漬けにして、30分程おいて水分を出す。
- つけ汁用の野菜をを切ります。りんご・しょうが・にんにく
- つけ汁が冷めたら、材料が全て入る保存容器かジップロックに、つけ汁用の野菜と塩小さじ２弱・オリゴ糖（てんさい糖か砂糖） 小さじ１・唐辛子を入れてかき混ぜる。
- 食べる野菜500gから出た汁を捨て、キッチンペーパーなどで水分を拭き取って、つけ汁に入れて夏は1日・冬は2～3日程常温でおいて、細かい気泡が少しでてきたら冷蔵庫で保管します。（冷蔵庫で1週間ほど保存可能）
※お酢が好きな方は、大さじ1～2ほど入れてもおいしいです。
甘みや糖を加える場合、抗菌作用のあるはちみつや、てんさい糖からつくられたオリゴ糖を使用することで、風味のあるまろやかな水キムチができました。
私はドリンク系の甘味料に、はちみつかオリゴ糖を使っています。
この２品は楽天で安価に購入しています。
ヨーグルトやゼリー…煮物にも使い勝手がいい甘味料です。
生姜とできることならにんにくも殺菌作用を利用し、雑菌の繁殖を防ぐためと、味付けのために入れてくださいね。
そして、安全を重視しているため、常温でねかせる時間が短いかもしれません。
よって、冷蔵庫での発酵がおそくなるので、漬ける日が3日以上要すると思います。
雑菌を増やしたり野菜が腐ってしまうよりいいと思うので、私はこの方法で「水キムチ」を作っています。
完璧に発酵できたら約3億個の乳酸菌ができる「水キムチ」ですが、自家製でつくるとそんなに多く乳酸菌が増えていないのかもしれません。
しかし、様々な乳酸菌を摂ることは、体が喜んでくれるので、さっぱりしたが漬物が食べたくなる時に作っています。
“体に良い”という情報が溢れている中、同じ医学を志すものの意見が真逆になる状況は、企業との利害関係が関わっている場合もありますし、ひとつの問題のメリットのみを伝えられてしまい、デメリットは伏せられてしまうことがあります。
情報も日進月歩…日々更新されていくので、アンテナを立てて生活していきたいなと思っています。
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東洋人である日本人のDNAによる体質をいかした食事を心がけて…♪
日本人（東洋人）の体質を基本に、温活・腸活・菌活を意識して、生活習慣と食生活を心がけましょう。
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