最近人気の「しびれる辛さ」の香辛料と言えば、山椒（サンショウ）と花椒（ホアジャオ）

ピリっとした、刺激的でしびれる辛さと、さわやかな香りが特徴です。

山椒（サンショウ）と花椒（ホアジャオ）の違いや使い方がよくわからない…

山椒と花椒を何となく台所にあるけれど、あまり使っていない…という方。

どんどん、山椒と花椒を使っていくために、それぞれの特徴の違いと効果を紹介します。

山椒（サンショウ）と花椒（ホアジャオ）の違い

山椒（サンショウ）と花椒（ホアジャオ）は、日本と中国と産地が違う別の種類の植物で、英語名では、山椒は「ジャパニーズ・ペッパー」花椒は「チャイニーズ・ペッパー」と言われています。

山椒と花椒は、同じミカン科サンショウ属の落葉低木で、山椒は「ハジカミ」と言い、日本の縄文時代から料理に使われてきたスパイスで、花椒は山椒の同属別種で「カホクザンショウ」と言います。

山椒は実、若葉、花、木の芽、幹の皮など、色んな部分が薬味や飾りとして使われ、粉末で使われているのは、熟す前の果皮が使われています。

花椒は果皮のみが使用され、熟した実を乾燥させて作ります。

同じミカン科サンショウ属の落葉低木でも、加工方法や味も違いますが、共通しているのが“痺れ系のスパイス”であることです。

山椒は穏やかな痺れでさわやかな香りのスパイスですが、花椒は強烈な痺れがありはっきりとした香りがします。

山椒は、日本料理のうなぎの蒲焼では店番スパイスで、味噌・醤油・みりん・酒・砂糖と、日本食の基本調味料との相性が良いので、味噌汁をはじめ、照り焼き、野菜の炒め物に一振りかける活用もできます。

花椒は、中華料理に使われるスパイスで、四川料理に欠かせない調味料で、「四川山椒（しせんさんしょう）」とも言われています。

代表的な麻婆豆腐の“麻（マー）”は花椒の痺れるような辛さを指す言葉として使われていて、花椒は麻婆豆腐の定番調味料です。

香辛料「山椒（サンショウ）」の効果

山椒（サンショウ）の原産国は日本で、北海道から屋久島まで分布され、全国的に使われている香辛料です。

山椒の使い方として代表される料理は、うなぎの蒲焼と考える方が多いでしょう。

鶏肉などのお肉の照り焼きに、山椒をかけるといつもの甘い照り焼きの味だけではなく、ちょっとだけピリッとして、違った美味しさがあります。

京都では、おうどんやおそばにも山椒をかけ、麺の喉ごしと山椒のすっきりとした後味の相性は、抜群にいいです。

花椒の強烈な痺れるような辛みと比べると、山椒の辛みはマイルドで、口の中が痺れる感じも花椒に比べると弱く、子どもでも食べられる香辛料です。

使い方は、辛みのスパイスとしての目的ではなく、香りが独特なので、風味をつけるための薬味として使用されることがく、パッパ！っとひと振りで、ふわっと爽やかな香りのアクセントになります。

山椒（サンショウ）の栄養と効果

山椒の実には、豊富なビタミン（ビタミンB群とEなど）やミネラル（カルシウムや鉄分など）成分が含まれて、山椒のしびれる辛味のもとであるサンショオールやリモネン・シトロネラール・ゲラニオール、など多くの栄養が含まれています。

サンショオールの成分は、しびれる辛味のもとですが、胃腸の動きを活発にして食欲の増進させ、胃酸に働きかけて消化を助けてくれます。

ですから、うなぎの脂肪分の消化を助けてくれる上、川魚に添えて寄生虫による食中毒の予防もあることから、うなぎに「山椒」は理に適った食べ方なのです。

山椒の実には、たり、胃腸を健康にしたりする働きがあります。また、発汗や代謝を促したり、中枢神経を刺激したりして、身体や脳の各機能を活発化させる効果もあるのです。

【山椒の効果効能】

• 内蔵機能を高める
• 胸苦しさの緩和
• 食欲増進
• 冷え性の改善
• 発汗作用
• 代謝の改善
• 便秘解消
• 整腸作用
• 内臓粘膜強化
• 抗うつ効果
• 防腐・殺菌・消毒効果
• 中枢神経を刺激し、体や脳の各機能を活発
• 心臓病や動脈硬化など、生活習慣病の予防

山椒（サンショウ）は漢方生薬

山椒は昔から“生薬”として用いられ、様々な効果効能があることが知られています。

日本薬局方では、成熟した果皮で種子をできるだけ除いたものを生薬「山椒（サンショウ）」としています。

日本薬局方の生薬として、花椒やその他のサンショウ属植物は厳密に除外され、山椒のみが生薬として認められていて、腹痛治療や健胃薬の処方の製剤原料として認可されています。

山椒（サンショウ）の使い方

うなぎの蒲焼きや焼鳥にひと振りかけるのがお馴染みですが、甘辛いタレに山椒の香りがふんわりと香り、料理のアクセントになります。

ちりめん山椒や佃煮なども、甘辛味のアクセントの役割を果たすことが多いです。

山椒の果実は「実山椒」と呼ばれ、佃煮にされますが、ちりめんじゃこと炊き合わせた「ちりめん山椒」は自宅でも簡単にできるのでおすすめです。

煮物には実山椒を使い、山椒粉は照り焼きの下味に山椒をつかったり、炒め物の調味スパイスとしても使うと、いつもの違った料理になります。

牛丼などにも七味唐辛子や粉末山椒の小瓶が添える店がありますが、唐辛子系の香辛料だけではなく、山椒は爽やかな風味をつける薬味として牛丼にとてもよく合います。

山椒の若芽は「木の芽」と呼ばれて、焼き物や煮物、吸い物など料理の彩りとして添えられることが多く、香りを楽しむ上品な料理になります。

香辛料「花椒（ホアジャオ）」の効果

「花椒」というスパイスは、自宅で用意されていなくても、中華料理店のピリ辛料理を頼むことで、食べている方が多いと思います。

中国原産のスパイスで、山椒の同様、ミカン科サンショウ属の植物で、直径3mmほどの赤い実を乾燥させてその果皮を使用し、その赤い果皮が割れている様子が、花が咲いているように見えることから、「花椒（ホアジャオ）」と呼ばれています。

ピリッとした痺れるようなパンチのある辛味が最大の特徴です。

香りは爽やかですが、ホールのもの挽くと強烈な香りがしますが、その香りは長続きしないので、必要な分だけを砕くようにするか、瓶に入っている粉状のものを使うことをおすすめします。

花椒（ホアジャオ）の栄養と効果

花椒（ホアジャオ）の栄養は、山椒とほぼ同じとされていて、サンショオールやサンショアミドも含まれ、発汗作用などで新陳代謝がよくなります。

山椒よりも辛味成分が多い花椒は昔、麻酔薬として使われていたほどしびれる成分が多いのが特徴です。

【山椒の効果効能】

• 消炎鎮痛や麻酔効果
• 防腐・殺菌・消毒効果
• 健胃作用（消化不良・吐き気・腹痛・下痢・駆虫など）
• ホルモンバランスを整える効果
• 内蔵機能を高める
• 食欲増進
• 冷え性の改善
• 発汗作用で代謝の改善
• 便秘解消
• 整腸作用
• 下痢の常用薬
• 抗うつ効果
• 中枢神経を刺激し、体や脳の各機能を活発
• 心臓病や動脈硬化など、生活習慣病の予防
• 歯痛（一粒乗せて噛むと痛みが和らぐ）

花椒（ホアジャオ）は漢方生薬

漢の時代の医書に、「椒」と称して“薬”として使われている香辛料で、料理では果皮の部分だけが使われますが、中国漢方の生薬では実の部分も使用されています。

花椒は、古くより殺菌や鎮痛・そして麻酔効果が利用されいます。

中国の漢方においては、花椒や山椒と区別はしないで、サンショウ属の植物すべてを利用しています。

花椒（ホアジャオ）の使い方と四川怪味ソースの作り方

麻婆豆腐や担々麺などの四川料理の基本の味として、唐辛子の辛さと花椒の痺れる味を合わせ、「麻辣味」と言い、麻婆豆腐の美味しさは花椒の味とも言われています。

花椒の辛みの香辛料として四川料理に多用されている四川発祥の調味料「怪味（かいみ）ソース」は醤油や豆板醤、胡麻ペースト、花椒などを使った四川発祥の調味料です。

【四川怪味ソース】

• しょうが(みじん切り)…小さじ1
• にんにく(みじん切り)…小さじ1
• 白ねぎ(みじん切り)…小さじ1
• 醤油…大さじ4
• 練り胡麻…大さじ4
• 砂糖…大さじ3
• 酢…大さじ2
• 豆板醤…小さじ2
• ラー油…小さじ2
• 花椒…小さじ1

基本ですが、好きな調味料を調整して自分の好みの「怪味（かいみ）ソース」を、作ってみてください。

私の個人的な配合は、黒酢を使ってあまり甘くありません。使用する料理によって、豆板醤・ラー油などを増やします。

しょうが(みじん切り)…小さじ1・にんにく(みじん切り)…小さじ1・白ねぎ(みじん切り)…小さじ1・醤油…大さじ2・練り胡麻…大さじ4・砂糖（てんさい糖）…大さじ2・みりん…大さじ1・黒酢…大さじ1・リンゴ酢…大さじ1・豆板醤…大さじ1/2・ラー油…大さじ1/2・花椒…小さじ1・塩…少々です。

辛み・甘味・酸味などが絶妙なバランスで合わさっているので、淡泊な味の豆腐や蒸し鶏などにかけて食べると、やみつきになる人が多いようです。

そして、粉末にした花椒と塩を混ぜた「花椒塩」も人気で、中国のから揚げには「花椒塩」が添えてあります。

鶏肉の淡白な味に、ピリッとした辛みがアクセントになっているのに、爽やかな風味がとても美味しいです。

花椒の粉末は四川料理で多く用いられる香辛料で、花椒と唐辛子と組み合わせて使用することで、麻婆豆腐や坦々麺などの辛味が強い料理が作れます。

日本料理「山椒（サンショウ）と中華料理「花椒（ホアジャオ）」

基本的に、日本料理と中華料理と分けることができます。

• 山椒（サンショウ）
  日本料理（粉山椒はうなぎの蒲焼や焼き鳥などにかけ、実山椒はちりめん山椒など入れ、葉は料理に添えている）
  日本料理のミックス香辛料「七味唐辛子」の原料のひとつ
• 花椒（ホアジャオ）
  中華料理（代表として四川料理麻婆豆腐などのピリ辛料理の味付け、唐揚げに添える花椒塩などが有名）
  中華料理のミックス香辛料「五香粉」の原料のひとつ

このように、同じ同じミカン科サンショウ属の落葉低木ですが、ちょっと品種が違うことと、使用する部分が違うことで、辛味成分によって使い方が変わります。

どちらも、辛味成分によって、多くの効能があり生薬とされていることから、大量に食べるものではありませんが、料理のスパイスとして、もっと使用していきたい調味料です。

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TOMOIKU 京子

【「和漢膳料理研究家」女子栄養大学にて食生活指導士・漢方養生士・中医薬膳士・防災士・ペット食育士】 生涯学習コーディネーターとして、学校支援地域本部事業や成人の学習支援に参加し、生涯学習の振興発展に寄与することを目的とする自治体に登録し、公共地域の活動に参加しています。講演内容は、子どもの食育・成人の療養食・防災食・動物の「食」について、企業相談や地方講演を行っています。

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