塩麹でトロトロ「ビーフ赤ワイン煮」ポリフェノール効果と発酵調味料レシピ

塩麹がブームになって、現在どのくらいの方が継続しているのでしょう。

日本人の体に合うと言われている発酵調味料は、ヨーグルトを食べる意識以上に食べてほしいアイテムです。

料理を美味しく!整腸作用がある植物性発酵調味料の塩麹

塩麹の料理は、江戸期の文献にも記載されている伝統食です。

麹自体が持つ甘み、旨みを持つほか、肉や魚を柔らかくし食材の甘みや旨みを作り出す上、臭みも消したりする効果があり、整腸作用がある優れた発酵調味料です。

発酵調味料には、植物性の味噌や醤油、塩麹や甘酒などの麹菌が含まれ、動物性の発酵調味料としてヨーグルトなどもあります。

味噌や塩麹などの植物性の発酵調味料に含まれる麹菌には、いくつかの酵素が含まれています。

その酵素「プロテアーゼ」が、お肉や魚の動物性たんぱく質を分解してくれるので、お肉がやわらかくなるのです。

動物性発酵調味料のヨーグルトに含まれるのは、麹菌と違って乳酸菌がメインで、酵素である「プロテアーゼ」の力は、麹菌よりも弱いので、同じ時間漬けるのであれば、塩麹の方がおすすめです。

塩麹は自宅で簡単につくれますので、是非作ってみてくださいね。

料理に加える赤ワインのポリフェノール効果

赤ワインに含まれる「ポリフェノール」には血液をサラサラにする効果があります。

赤ワインが体によいことは知っているけれど、アルコールが苦手という方もいらっします。

ポリフェノールは加熱しても効果は変わらないため、アルコールが苦手な方は熱を加えて飛ばす料理で、ポリフェノールを体に取り入れることができます。

ポリフェノールが多く含まれている赤ワインには、肉を柔らかくして、美味しくなることは料理をしている方にとっては定番で、他に血管の老化や酸化防止に効果的です。

そして、ポリフェノールには抗酸化作用があるので、血中に過酸化脂質ができるのを抑制してくれるので、動脈硬化などの予防に繋がります。

赤ワインのポリフェノールが持つ性質として、お肉の「脂質」が大好きなので、お肉の脂質をエネルギーに変換しその栄養をどんどん分解・吸収するため、とっても良い循環ができます。

肉類が好きで便秘やメタボ…血液が滞っている方は、お肉料理には赤ワインを使ってほしいです。

健康を意識してできるだけオーガニックのワインを選びましょう。



【塩麹】発酵調味料レシピ|トロトロ「ビーフ赤ワイン煮」

塩麹で、肉のかたまりやスジ肉でも、トロトロになる「ビーフ赤ワイン煮」の紹介です。

牛肉は臭みもあり、塩麹で臭みを消すことができます。

和食で調理酒を使うように、洋食では色が赤くありますが、健康のためにも赤ワインを使ってくださいね。

【材料】

  • 牛肉…500g
  • 玉ねぎ…1個
  • にんにく…1かけ
  • 塩こしょう…少々
  • 塩麹 大さじ2
  • 薄力粉(まぶす用)…大さじ1
  • 油…大さじ2
  • 薄力粉(炒め用)…大さじ1
  • 塩…小さじ1
  • 生クリーム 適量

☆赤ワインスープ

  • カットトマト缶…1/2缶(200g)
  • 赤ワイン…400cc
  • 水…200cc

★添え野菜…好みで!
小さいタマネギ・じゃがいも・ニンジン・ブロッコリー・インゲン など

  1. 牛肉は好みの大きさに切り、塩麹に1時間ぐらい塩麹に漬け込みます。
  2. 牛肉に塩こしょうをふり、薄力粉(まぶす用)をまぶします。
  3. 玉ねぎはみじん切り・にんにくは縦半分に切ります。
  4. 鍋に油の半量(大さじ1)を入れて熱し、にんにくを入れて香りが立つまで弱火で炒めます。
  5. 牛肉を加えて両面焼き色がつくまで中火で炒め、一旦牛肉を取り出します。
  6. 鍋に油の半量(大さじ1)を加えて、玉ねぎを加え色づくまで中火で混ぜながら炒めます。
  7. 牛肉を戻し入れて、薄力粉(炒める用)を加えながら粉っぽさがなくなるまで炒め合わせます。
  8. 5分ほど煮立たせてふたをし、弱火でときどき混ぜながら1時間ほど加熱し、塩を加えて味をととのえます。
  9. 添え野菜を電子レンジで柔らかくしておきます。
  10. 器に肉と添え野菜を盛りつけ、生クリームをかけてできあがりです。

添えている野菜の他に、生サラダも加えています。

朝晩の肉や魚などの動物性たんぱく質を合計150gに対して、野菜はいも類100g・緑黄色野菜100g・淡色野菜(きのこ含む)200g・果実100gが必要です。

野菜の単位がわいかりやすいように100gにしていますが、実際は肉や魚の動物性たんぱく質を1日150g以上食べている方が多いのではないでしょうか。

塩麹やポリフェノールなどの効果を期待して、せっかく作った肉料理です。

野菜が不足しては全く意味がなくなってしまうので、意識して野菜をとるようにしましょう。

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【「和漢膳料理研究家」女子栄養大学にて食生活指導士・漢方養生士・中医薬膳士・防災士・ペット食育士】 生涯学習コーディネーターとして、学校支援地域本部事業や成人の学習支援に参加し、生涯学習の振興発展に寄与することを目的とする自治体に登録し、公共地域の活動に参加しています。講演内容は、子どもの食育・成人の療養食・防災食・動物の「食」について、企業相談や地方講演を行っています。

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