万能調味料「醤油麹」作り方!醤油麹は塩麹の10倍以上の旨味でおいしい

世間での認知度は「塩麹」の方が上なのか、塩麹はどのスーパーでも売られていますが、醤油麹はあまり陳列されていません。

塩麹同様、発酵調味料として、おすすめしたいのが「醤油麹」です。

醤油麹は旨味成分が塩麹に比べて10倍以上

塩麹と並ぶ発酵調味料の「醤油麹」は、和洋食の調理と何でも合いますし、ディップやソースのようにも使える優れもの!

醤油麹には、旨味成分の「グルタミン酸」が、なんと塩麹の10倍以上!

すごくまろやかなんです。

麹が日本人の健康におすすめなのは、先人たちが作り出した「麹菌」による調味料で、私たちの体の記憶「DNA」が喜ぶ食材です。

麹菌の効果効能

当ブログで、麹菌の効果効能については、関連記事で紹介していますが、一部抜粋しました。

麹菌から大量に発生する酵素によって、澱粉やたんぱく質が分解されてブドウ糖が作られるので、旨味成分が生まれるのです。
そして、酵素からはオリゴ糖が産生されることで、乳酸菌などの善玉菌が増殖するモトになります。
発酵食品なので、腸内環境を整える働きがあり、栄養を消化して体に吸収させ、便秘の解消などから、美容や腸の健康に大きく力を発揮し疲労回復させてくれるのです。
腸内環境を整えることで、免疫が活性化され健康の源になります。
麹菌は代謝される時に、様々なビタミンB類が作られます。

  • ビタミンB1…神経機能を正常に保ち、疲労回復の効果
  • ビタミンB2…疲労回復…細胞の再生により、健康な髪や肌や粘膜を保護する効果
  • ビタミンB6…B2を助け、肌の再生力アップして美肌効果
  • ナイアシン…皮膚や粘膜の健康維持
  • パントテン酸…皮膚や粘膜の健康維持。コレステロール、ホルモン、免疫抗体などの合成にも関係
  • イノシトール…脂肪の流れを良くして、体の中に脂肪が溜まらないようにする

このように、麹にはビタミンB群が豊富で、酵素もたっぷり含まれています。

<当ブログ「麹の効果効能は善玉菌が活発!腸内細菌を整え免疫が活性化!」より>

 

塩麹と、甘麹の作り方は関連記事を参考に作ってみてくださいね。



醤油麹の作り方

醤油麹は、旨味がまろやかな上、通常の調理にそのまま使用し、熱を加えなければ麹菌の効果を発揮させる発酵料理になる万能調味料です。

麹菌は酵素を生成し、食品に含まれるでんぷんやたんぱく質を分解して旨味や甘味を生み出し、発酵調味料である醤油とつくることで、体に素晴らしい効果を得ることができます。

食品を柔らかくする効果もあるので、、お肉や魚の食感もアップし、栄養素の消化吸収も良くなります。

醤油と麹さえあれば簡単に作れます。

米麹をつかって発酵するときは、途中でかき混ぜる作業があるので、容器は大き目を使います。

その後、冷蔵庫に保存するとき、小さめの容器に入れ替える時、その容器も煮沸などをしてください。

できることなら、塩や醤油は天然に近いものを使うと、健康的で旨味が増します。

材料————

  • 乾燥米麹…100g
  • 濃口しょうゆ…100ml

(作る量で調整してください)

作り方————

【常温で作る醤油麹の作り方】

  • 清潔な保存容器に乾燥米麹を入れて、粒状にしてから醤油を加えます。
  • 清潔なスプーンなどで良くかき混ぜます。
  • 蓋をして直射日光が当たらない場所においてください。
  • 仕込んだ翌日、醤油が麹の吸収によってなくなっている場合、ひたひたになるように、もう一度醤油(分量表示に含んでいない)を足しましょう。
  • 醤油麹の醗酵を全体に行き渡らせるように、麹に空気を送り込むため、1日1回かき混ぜます。
  • 1週間~10日後、麹が指で簡単に潰せるかどうかを目安にして、麹の香りがしてきたら完成です。

※まだ発酵が進んでいない状態は、指で潰してみると硬くて、白い芯が残った感じです。

10日経過しても麹の芯が残っている場合、麹に対して醤油が足りないことが原因なので、醤油を足します。

季節によって、発酵のすすみ状態がちがうので、冬場など最初に仕込んでから1カ月程度かかるかもしれないと思って、気長に様子を見てください。

出来上がって、冷蔵庫内に保存して約3ヶ月ほど日持ちします。

【ヨーグルトメーカー等で1日醤油麹の作り方】

  • ヨーグルトメーカーび清潔な保存容器に乾燥米麹を入れて、粒状にしてから醤油を加えます。
  • 清潔なスプーンなどで良くかき混ぜます。
  • 温度設定60度で8時間ほどかける。
  • 途中4時間位で一回かき混ぜます。
  • 麹が醤油を吸って見えていたら醤油を足し混ぜます。
  • ヨーグルトメーカーでつくる場合、米麹に芯が残っていることはまれなことで、8時間でほぼ出来上がります。

※温度設定が55℃が最高の温度設定の場合は、10時間にします。

 

この記事を書いているときは、新型コロナウイルスでおうちごもりをしている最中のため、免疫力を高めるために発酵食品を多く食べます。

そして醤油を使う時、醤油麹を使っています。

ほうれん草のお浸しなどに醤油麹を添えるだけという簡単な使い方ですが、すごくおいしい!

何よりもおいしいのは、卵かけごはんには醤油麹!

はじめは醤油のかわりに使ってみて、要領を得たら様々な料理に挑戦!

当ブログでもレシピをアップしていきます。

腸を整え免疫力を高める料理を心がけていく生活では、温度調節ができるヨーグルトメーカーがあると、1日で様々な発酵食品ができるので、継続して「発酵食生活」を心がける方は、1つ持っていると便利です。

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【「和漢膳料理研究家」女子栄養大学にて食生活指導士・漢方養生士・中医薬膳士・防災士・ペット食育士】 生涯学習コーディネーターとして、学校支援地域本部事業や成人の学習支援に参加し、生涯学習の振興発展に寄与することを目的とする自治体に登録し、公共地域の活動に参加しています。講演内容は、子どもの食育・成人の療養食・防災食・動物の「食」について、企業相談や地方講演を行っています。

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“漢方養生士・中医薬膳師・女子栄養大学食生活指導士”として「薬膳・ローフード・スローフードの健康的な食事」
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